Savoureuse Istanbul

Les Echos (France), vendredi 25 mai 2007, p. SWE8

Jean-Louis Galesne

Dans la métropole turque, les tables sont cosmopolites : à dominante turque, italienne ou encore asiatique, les fourneaux des chefs, ouverts sur le Bosphore et la mer de Marmara, nous emportent.

Abordable, mode mais cool, Müzede Changa (dans le musée de Sakip Sabanci) dispose d’une terrasse donnant sur le Bosphore et propose une cuisine simple et gourmande.

A Istanbul la restauration bouge et suit les modes. Si la cuisine classique turque reste dominante, celle inspirée de l’Italie a le vent en poupe, et celle venant d’Asie pointe le bout de son nez.

A l’hôtel Ritz Carlton, Marcel Nosari, chef australo-suisse arrivé récemment de Bangkok, connaît un réel succès avec une cuisine inspirée de l’Asie faisant cause commune avec de délicats plats ottomans. La confortable salle à manger du Cintemani avec ses énormes lustres est certes un brin classique, mais la vue sur le Bosphore et le palais Topkapi l’illumine. Grill en terrasse l’été.

Au Mikla, perché en haut de l’hôtel Marmara Pera, Memeth Gurs réalise une cuisine épurée servie dans un cadre sobre et moderne, avec une vue splendide sur toute la ville. Cette dernière est encore plus époustouflante du bar du restaurant situé sur le toit (au coucher du soleil, c’est magique !). Si la cuisine garde ses racines, elle lorgne vers la Scandinavie (le chef est né en Finlande), l’Italie, et joue la légèreté. La joue de lotte, aneth, risotto au fenouil et citron, régale de ses saveurs, alors que l’épaule d’agneau fondante cuite lentement, boulgour de légumes et airelles, se révèle d’une finesse infinie malgré sa sobriété manifeste.

Kebab et poissons

« Trendy » chic, le Sunset Grill & Bar, sur les collines d’Ullus Park (tél. : 212.287.03.57), offre certes une jolie vue, mais la cuisine fusion n’est pas à la hauteur d’une addition considérable. Plus abordable, mode mais cool, Müzede Changa (dans le musée de Sakip Sabanci) ouvre sur un jardin calme et empli de parfums d’essences diverses et une terrasse donnant sur le Bosphore (cuisine simple et gourmande), tandis que le café-restaurant est installé dans le muséeIstanbul Modern (Meclis-I Mebussan Cadassi antrepo n° 4 Karakoy), un ancien entrepôt face aux quais, où l’on dîne au large bar dans une atmosphère remuante. Branché toujours, Mangerie est face au Bosphore (Cevdetpasa caddesi n° 69, tél. : 212.263.51.99) au dernier étage d’un petit immeuble du très bobo quartier Bebek.

Les amateurs de kebab ne jurent que par Konyali et par Gunaydin dans la ville moderne. Le premier est situé dans le centre commercial Kanyon, rendez-vous de la bourgeoisie stambouliote, la viande y est délicate et parfumée, les cuissons ad hoc, et le cadre design à la fois moderne et oriental. Le second, Gunaydin, est proche d’une rue commerçante, et la viande, superbe, est cuite avec art. Le propriétaire est un boucher réputé en ville, ceci expliquant cela. Il faut privilégier la terrasse calme et agréable le soir.

Pour les hors-d’oeuvre et le poisson, voyez Giritli (dans la vieille ville) dont le menu à prix fixe, 35 livres, est une affaire, et Fishmekan dans le merveilleux quartier d’Arnavutkoy, où les hors-d’oeuvre sont présentés sur un plateau, et les poissons d’une fraîcheur imparable. Le chef, Fettah Usta, qui passe de table en table, semble n’avoir que des amis dans la salle. En longeant le Bosphore (sur 20 kilomètres), en direction de la mer Noire (en prenant le temps d’admirer les somptueuses villas de la fin du XIXe et du début du XXe), voyez Set Balik. Tout Istanbul fréquente la terrasse de ce restaurant. On se régale de hors-d’oeuvre et poissons ultrafrais (vendus au poids comme partout) dans une ambiance joyeuse.